フンドーダイの発酵技術研究所とは

　我社の基幹製品であるしょうゆ、みそは麹菌や酵母、乳酸菌といった微生物を利用した発酵によって造られます。それらの微生物は150年の歴史の中で独自のバランスを作り上げ、フンドーダイ独自の味を作り出しています。

　創業150年という節目に私たちは我社のご先祖様（蔵付きの微生物たち）を改めて深く研究し、さらにご先祖様が気持ちよく働くことが出来る為の発酵技術を追求していくとともに、この発酵技術の追求、伝承にとどまらず、発酵技術を活用した新たな分野の開拓も見据え、さらなる50年、100年を築き上げるための基幹部門として設立しました。

ご先祖様を知る

蔵付き微生物の菌叢解析

諸味の発酵蔵から受け継がれる、変わらぬ味

我社のしょうゆ製造の要となる諸味の発酵蔵には我社の歴史を物語る蔵付きの微生物たち（ご先祖様）が棲みついていて、変わらぬ味を作ってくれています。

発酵技術研究所としての最初の研究はこのご先祖様を知ることから始めました。発酵蔵内の諸味を仕込段階から発酵・熟成過程の各段階でサンプリングし、DNA抽出を行い、得られた抽出DNAを鋳型として、16S rRNA遺伝子、26S rRNA遺伝子を標的としたPCRを行い、目的とするDNA断片についてクローン解析を行いました。その結果、我社の蔵の中には、T. halophilusを主とした乳酸菌、主発酵酵母であるZ. rouxii、後熟酵母であるC. etchellsiiやC. versatilis が絶妙なバランスで存在していることがわかりました。

発酵技術の技能伝承とさらなる発展

150年継承されてきたご先祖様（蔵付きの微生物たち）と培ってきた発酵管理技術を科学的に見えてきた根拠をもとにしっかりと未来へ伝承していきます。また地域で愛され続けた我社の味を守りながら、この味を科学的に分析し、我社の醤油を活かした調味料、料理、食文化を発信していきます。

蔵付きの微生物（ご先祖様）と向き合い、

新たな発酵技術を研究していきます。

しょうゆ造りは一麹、二櫂、三火入れと言われるように、一番重要な麹造り、二番目に重要な発酵管理の技術には蔵人たちの技術だけではなく微生物の働きが重要です。我社には150年という歴史があり、そこには受け継がれてきたご先祖様（蔵付きの微生物たち）の存在が欠かせません。現在ではしょうゆ造りにおいても純粋培養された微生物を利用し、大型設備で生産されるようになってきましたが、私たちはこの蔵という環境でしかできないしょうゆ造り、変わらない味づくりを継続していくために、ご先祖さまと向き合いつつ新たな発酵技術を研究していきます。

発酵技術研究所　責任者　梅﨑　宗規

発酵技術を新たな展開へ

醤油、味噌をはじめ、微生物を利用した発酵食品には様々な有用成分が含まれ、健康食品としても注目されています。また、醤油や味噌は大豆を原料とした食品であり、原料由来の機能性成分も豊富です。これらの機能性成分や微生物が作り出す有用成分に着目し、わたしたちの美容や健康に貢献できる素材や製品の開発にも取り組んでいきます。